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Légumes anciens: betterave rouge Chioggia

Légumes anciens: betterave rouge Chioggia

Zone de production et histoire

Région de la Vénétie
Zone de production: Municipalités de Chioggia, Cavarzere, Campagna Lupia eMira, dans la province de Venise.

Cultivée régulièrement et continuellement dans toute l'Europe depuis le XVIe siècle, elle a trouvé dans la région de Chioggia l'endroit idéal pour une croissance harmonieuse et naturelle et sans eau nocive ni déséquilibres thermiques. La betterave rouge de Chioggia, également appelée Erbetta del Doge, est en fait une culture traditionnelle de printemps et d'automne, lorsque le climat devient plus doux et plus tempéré. La racine a une pâte blanche fraîche avec des anneaux rouges caractéristiques évidents, sa saveur est douce et savoureuse. Il est principalement consommé bouilli, sauté, cuit au four, ou sous les cendres, une méthode qui n'est pas facile à mettre en œuvre mais certainement adaptée pour garantir le maintien de toutes ses propriétés nutritionnelles. Il peut également être préparé cru, tranché finement ou râpé, assaisonné de jus de citron et d'huile d'olive extra vierge, parfait pour préparer des salades composées.

Betterave rouge Chioggia (photo www.regione.veneto.it)

Caractéristiques

La betterave rouge de Chioggia est d'apparence fraîche, de couleur extérieure rouge vif, propre, sans fissures, bosses ou racines secondaires excessivement développées, avec une forme arrondie conique typique aplatie au col.
Elle peut être commercialisée avec des feuilles, en grappes ou en couches commandées dans des emballages généralement 30x50 mais aussi "stelata": la seule racine sans la partie végétative. Dans ce cas, il est toujours présenté dans des emballages standard (également dans des sacs de 3 ou 5 kg) et peut être conservé avec succès pendant des semaines.
La plante peut être complètement consommée dans toutes ses parties.
- Racine: c'est l'utilisation la plus courante et la plus générale, connue et appréciée partout. Il est également nécessaire en dehors de la zone de production, dans le centre de la Vénétie, Belluno et Trentino.
- Feuilles: c'est le soi-disant "Chard d'herbes". Dans ce cas, ils ont la même utilisation de blettes mais ils sont plus délicats et aromatiques, de plus les dimensions plus petites des côtes de feuilles donnent au plat un aspect plus délicat et raffiné. Particulièrement apprécié dans les mélanges de légumes cuisinés avec épinards, chicorée de Catalogne, coquelicots ... Apprécié localement surtout dans la région vénitienne, en Frioul-Vénétie Julienne (Trieste notamment).
- Tige des feuilles: ce sont les "poignées" caractéristiques et traditionnelles d'usage presque exclusivement local dans une zone typique. A cet effet, la partie de la tige de la feuille qui va du collier à l'expansion du volet est utilisée; bouilli et simplement assaisonné ou cuit au four, sauté avec du beurre ou d'autres assaisonnements.
La production pour le marché, cependant, est presque exclusivement celle de la racine dont le profil de produit peut être résumé comme suit:
- sain et propre. Les racines sont entières, lisses, pas trop développées, d'apparence fraîche et de forme régulière légèrement conique (plates au collet), non fendues ni gercées, sans bosses, lésions ou écorchures. Les personnes atteintes de pourriture ou d'autres changements physiologiques sont exclues. Exempt de terre et de toute autre substance étrangère;
- bien turgescente, ferme et non séchée;
- couleur externe rouge vif, plus foncée à maturité. Pâte blanche avec des anneaux rouges et juteux évidents et caractéristiques (ils colorent intensément tout ce avec quoi ils entrent en contact);
- dimensions optimales entre 5 et 8 cm de diamètre calculées sur la section équatoriale;
- exempt de toute odeur ou goût étranger, exempt de toute humidité extérieure anormale;
- s'ils sont présentés avec des feuilles, celles-ci doivent être intactes et d'apparence fraîche.
Le produit est conditionné avec soin, traitement soigné et homogène par origine, cultivar, degré de maturité, couleur et taille.

Betterave rouge Chioggia (photo www.agricoltura.provincia.venezia.it)

Technique de culture

Le climat doux de la zone côtière de Chioggia et le sol particulièrement meuble permettent une précocité accentuée de la production qui peut démarrer à partir de la mi-mars. À l'exclusion de la période estivale, qui est excessivement chaude et sèche, la betterave rouge est située en plein cœur de la région de Chioggia et de l'environnement idéal pour qu'elle se développe harmonieusement et naturellement sans endommager l'eau ou les déséquilibres thermiques qui affecteront négativement la qualité du produit final.
La production principale est celle du printemps, de l'automne et de l'automne dans les tunnels de la première quinzaine de novembre, récoltés à partir de mars. La culture n'est pas très compliquée, cependant elle implique un choix précis du sol le plus adapté. Pour la production, il procède aux semis en plein champ début août pour récolter à partir de fin septembre et tout au long du mois d'octobre. Au contraire, les semis en mars avec la récolte d'été, période pendant laquelle les légumes à «bouillir» ne rencontrent pas notoirement la faveur des consommateurs, sont pratiquement abandonnés.
La collecte est manuelle et se fait en éradiquant les plantes et en les nettoyant sommairement.
Suivez le lavage et l'emballage, qui peuvent avoir lieu avec des feuilles (également en grappes) ou sans, dans un emballage commercial standard.

Production

La plupart de la production dans la région de Vérone où il est principalement utilisé pour la transformation en préparations «précuites».
Dans la province de Venise, la culture est en forte contraction au point que sur le marché de production de Brondolo en 1998, un total d'environ 3000 quintaux de produit sont commercialisés avec une prévalence claire et significative dans les mois d'avril, mai et juin.
La disponibilité est encore annuelle même si la production «fraîche» est typique du printemps ou de l'automne. La grande masse de consommation, cependant, est réalisée avec le "pré-cuit" sous vide, une technique qui rend certainement tout plus facile et plus confortable mais qui implique inévitablement la perte des saveurs les plus vraies et les plus authentiques.
Le produit frais est pratiquement inconnu de la plupart, les jeunes générations ont même du mal à le reconnaître et l'ont à peine goûté parfois. Les propriétés gustatives remarquables, les différentes et diverses possibilités d'utilisation en cuisine, la santé de la nourriture pourraient cependant lui permettre un espace beaucoup plus grand également sur le marché actuel.


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