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Légumes anciens: haricot garfagnina

Légumes anciens: haricot garfagnina

Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: principalement cultivée dans la Haute Garfagnana (Lucca)

Le haricot Garfagnan est connu depuis l'Antiquité et est l'un des rares haricots de la région à être consommé frais, associé au cotechino et à d'autres plats à base de Dima, un autre aliment essentiel pour la nutrition des habitants de la vallée.
Cette légumineuse possède une affinité remarquable, d'un point de vue morphologique, avec le haricot blanc espagnol ou Corona, bien qu'elle diffère sensiblement d'un point de vue organoleptique.
Au fil du temps, cette similitude a donné lieu à une certaine confusion entre les producteurs, confusion accentuée par le remarquable lien légumineuse qui l'amène à se croiser avec les autres grains. Il a été très difficile de trouver la variété locale non polluée et, pour le moment, nous avons réussi à l'isoler dans une seule entreprise; en fait, ceux qui voulaient continuer à la cultiver, au cours des années difficiles où ils ne pouvaient pas reproduire la graine, sont allés acheter à des entreprises spécialisées et, probablement, ont effectivement acheté des graines de Bianco di Spagna. Cela signifie que certaines de nos personnes interrogées ont fini de confondre les caractéristiques distinctives de la gousse de Garfagnana avec le blanc d'Espagne et nous risquons actuellement de perdre cet écotype important. La délicatesse de l'épiderme et des pâtes du Haricot Garfagnan est absolument indéniable en comparaison avec la peau épaisse et la farine du Blanc d'Espagne, ainsi que les notes intenses de sucré du Haricot ne sont pas comparables à la saveur du Blanc d'Espagne, tendant à l'amertume.

Haricot Garfagnina

Caractéristiques

Plante à croissance indéterminée, grimpante, assez vigoureuse, à mûrir lorsqu'elle est écaillée. Il s'est bien adapté en Garfagnana car il préfère les microclimats frais (cependant dans les tests effectués il s'est avéré plus résistant que son témoin aux températures élevées!). Il a des feuilles vertes, tendant à être foncées; la gousse est de couleur verte, la taille est de 14-15 cm de long et 22,5 cm de large.
La graine est grosse (2-2,5 x 1,5 cm) et a une forme ovale, légèrement aplatie; la coloration est blanche.

Haricot Garfagnina (photo Beans of Lucca Plain ARSIA Manual)

Technique de culture

La graine est reproduite directement à la ferme par le producteur.
Pour la production, un labour léger (25-30 cm) est effectué suivi d'un hersage pour l'administration de l'engrais, généralement organique.
Le semis a lieu en mai avec des sixièmes de plante allant de 2030 cm dans le rang et de 1 à 1,5 m entre les rangs. Irriguer, mais pas excessivement, une irrigation est effectuée.
La récolte se fait à la main de fin juillet à septembre; le produit est collecté au fur et à mesure de sa maturation. La récolte est séchée sur la basse-cour au soleil et donc sélectionnée.

Production

Le haricot garfagnan est assez productif et peut récolter environ 40 à 50 quintaux / hectare de produit frais.
La production actuelle est limitée et peut être estimée à environ 4-5 quintaux. À cet égard, nous ne pouvons que rappeler les difficultés de reconnaissance de la variété locale, compte tenu de la similitude morphologique avec le haricot blanc espagnol.

Utilisation dans la cuisine

Le haricot Garfagnina est un très gros grain qui surprend favorablement en dégustation. La texture douce et l'épiderme presque absent lui confèrent une délicatesse remarquable qui, associée à des parfums, des saveurs d'une intensité et d'une persistance considérables, la présence d'épices aromatiques et une saveur et une succulence pas indifférentes, le rendent très intéressant.
Il est excellent et peut être utilisé en cuisine de différentes manières, simples et complexes, en plus de l'accord classique avec le porc.
La très grande valeur de l'harmonie confirme l'excellent équilibre des caractéristiques de ce grain.
Il est excellent en accompagnement des préparations bouillies; en effet, ayant un goût sucré, il peut se livrer à la saveur subtile des viandes bouillies et du poisson, en équilibrant les sauces d'accompagnement, généralement acidulées. Pour le goût très sucré il est intéressant de le proposer bouilli avec des flocons de bottarga par contraste ou, par similitude (en lançant une provocation), de le faire bouillir et de le tremper dans le chocolat fondant, ou de proposer un plat sucré / salé comme, par exemple, le Baccalà aux haricots grillés au cacao et aux pignons de pin.
Consommé gratuitement, la meilleure façon d'apprécier cette fève est de l'associer à une huile au fruité intense, aux nuances élevées de vert, amer et épicé.
De cette manière, un contraste intéressant est créé à partir duquel sa délicatesse et sa douceur sont rehaussées avec un excellent résultat.
Sur les plats recommandés, vous pouvez utiliser un vin aux tons délicats, comme un rosé.

Tiré de The beans of Lucca Manual ARSIA
Fiches de présentation des variétés locales de haricots
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Vidéo: Comment semer les haricots verts (Août 2021).