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Légumes anciens: Haricot Padulino ou Marmino

Légumes anciens: Haricot Padulino ou Marmino

Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: Piana di Lucca, en particulier dans les terres des anciens marais du lac Bientina.

Le haricot Padulino était cultivé dans les zones «basses» de la Piana di Lucca où était produit le balai à balai auquel il était associé, il préférait les sols lourds argilo-limoneux.
Les plants de saggina et de haricots ont été semés ensemble et le haricot trouvé dans la souche de maïs un support convenable pour sa partie aérienne, même si alors le fruit le porte au fond.
La fève a été séchée sur la plante qui a été collectée dans son intégralité pour être amenée à la ferme où elle a été séchée dans des zones bien ventilées (par exemple des greniers); une fois séchées, les gousses ont été séparées des graines sur la masse aiebattatte avec le corrigé.
Ensuite, la graine a été séparée des autres résidus grâce à l'utilisation de tamis et d'huile.
Les haricots ont ensuite été stockés dans des récipients en verre (demijohns) additionnés de poivre puis consommés sous forme de produit sec. L'arrêt de la production de sorgho balai a également provoqué la disparition de ce haricot depuis plusieurs années.
Le manque de productivité et le besoin considérable de main-d'œuvre ont contribué à déterminer l'abandon de la récolte et à s'abstenir de rechercher des solutions alternatives à l'utilisation du balai comme gardien.

Caractéristiques

Plante à croissance semi-déterminée à maturation presque contemporaine. Les feuilles vertes ont tendance à être claires; la gousse, initialement verte, lorsqu'elle est mûre, est de couleur crème et atteint une longueur moyenne de 10 à 12 cm et une largeur de 0,8 à 1 cm. La graine mesure 0,8-1 x 0,5-0,8 cm, a une forme ovale et une coloration blanche.

Haricot Padulino ou Marmino (photo Les haricots de Lucca Plain ARSIA Manual)

Technique de culture

La technique est la traditionnelle des haricots à croissance fixe.

Production

Quelques kilogrammes sont produits dans les jardins familiaux. Les possibilités de développement de ce haricot sont vraiment rares, également pour ses modestes caractéristiques organoleptiques.

Utilisation dans la cuisine

Il peut être utilisé dans le passé pour sa faible résistance lors de la cuisson. De par ses caractéristiques, il est intéressant de l'utiliser dans des préparations fermées (cocotte, boulettes de pâte feuilletée, etc.) avec l'association de poissons à la saveur délicate (crevette, filet de truite en dés, daurade, etc.) ou de légumes frais (pois, carottes, etc.). Avec cette mesure, il est possible de se servir en gardant la saveur intacte.
Un exemple peut être le filet de dorade Cocottedi avec Padolino.
Lessatosi recommande de l'associer à des huiles à forte personnalité: intensément fruité avec des notes fortes d'amaroe épicé comme l'huile toscane IGP des collines florentines. Pour assaisonner plutôt le passé, ils sont plus adaptés en moyenne fruités et avec des notes sucrées dominantes.
Avec les préparations suggérées, vous pouvez accompagner un vin blanc tel qu'un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Tiré de The beans of Lucca Manual ARSIA
Fiches de présentation des variétés locales de haricots
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Vidéo: La LACTOFERMENTATION - Méthode et conserves de Haricots verts (Août 2021).