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Légumes anciens: scarole de Bassano

Légumes anciens: scarole de Bassano

Zone de production et histoire

Région de la Vénétie
Zone de production: Bassano del Grappa, Rosà, Cassola, Marostica, province de Vicence.

L'escarole est une variété de salade originaire des régions tempérées d'Europe. Appréciée depuis l'Antiquité pour ses propriétés toniques, purifiantes et eurétiques, elle a trouvé sur le territoire autour de Bassanodel Grappa des terres propices à sa culture qui revendique une tradition centenaire; la microclimatisation ventilée de la zone et les sols avec une bonne perméabilité et présence de substance organique ont favorisé la culture de ce légume à cycle précoce. La possibilité de disposer de la "Bassano endive" pendant l'hiver, période généralement caractérisée par la rareté des légumes qui complètent le régime, a rendu le produit particulièrement recherché et apprécié, à tel point qu'il est devenu une partie intégrante de la tradition culinaire locale .

Escarole de Bassano (photo VenetoAgricoltura)

Caractéristiques

La "scarola di Bassano" a une tête allongée, tendant vers le cylindrique, de 50-70 feuilles au port plus ou moins dressé qui ont une très grande nervure centrale, de couleur blanche, et une feuille feuillue d'autant plus enveloppante qu'elle est plus développée en largeur. La racine apparaît profondément dans le sol avec des branches parallèles pouvant dépasser un mètre de profondeur. La plante peut atteindre 30 cm de hauteur et est de couleur vert vif. Le produit est particulièrement doux et tendre.

Zone de production de Scarola di Bassano (photo VenetoAgricoltura)

Technique de culture

Le sol est préparé avec le travail du sol habituel (labour, mouture, fertilisation, etc.) pour les graines qui se produit en périodes scalaires de mi-août à mi-octobre directement dans le champ, où la graine est enterrée à 1-2 cm et l'émergence de la plante a lieu en 7-10 jours, ou dans un lit de semence (dans ce cas, cela peut être légèrement anticipé) et est recouvert de tissu non tissé pour préparer les graines et maintenir l'humidité. Le "Bassano endive" n'a pas de besoins particuliers car ayant une bonne racine et une bonne capacité à s'enraciner, les interventions d'irrigation ne sont nécessaires que dans les premiers stades de la culture.
La récolte se fait manuellement environ trois mois après le semis lorsque les plantes ont un "cœur" avec un nombre élevé de feuilles étiolées. Les buissons sont coupés au niveau de la collerette, nettoyés des vieilles feuilles et disposés en caisses ou containers pour le transport.
Pré-saison et sélection des légumes, la plante est placée pour forcer dans des récipients fermés avec de l'eau en contact avec les racines où elles restent pendant environ une semaine, période variable également en fonction du degré de maturation des plantes, dans un environnement sombre et chaud (de 15 à 20 ° C ou dans des environnements chauffés) et dans des conditions d'humidité propices à la formation de nouvelles feuilles, qui se sont développées ou formées dans ces conditions attendues des substances de réserve des racines, présenteront de meilleures caractéristiques organoleptiques; en fait, ils perdent leur consistance fibreuse, privés de pigments chlorofiliens, ils s'enrichissent en eau, ils deviennent plus tendres et sucrés. Enfin, nous procédons à une nouvelle sélection des plantes commercialisables, au nettoyage, au lavage, au conditionnement et à la vente.

Production

La scarole de Bassano est généralement consommée crue en salade.
La production de "scarola di Bassano" est petite et entièrement absorbée par le marché local, où le produit peut être acheté auprès de détaillants pendant la période automne-hiver.

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