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Légumes anciens: céleri noir de Trevi

Légumes anciens: céleri noir de Trevi

Zone de production et histoire

Région: Ombrie
Zone de production: Jardins entre le hameau de Borgo et la rivière Clitunno dans la municipalité de Trevi (province de Pérouse).

L'adjectif «noir» dérive de la caractéristique physiologique ancestrale de garder les côtes vertes jusqu'à maturité (variété «non auto-blanchissante») si elle n'est pas soumise au «blanchiment», une pratique agronomique réalisable grâce à de multiples techniques de gravure alternatives. La plupart des variétés commerciales actuelles ne sont pas du type «auto-blanchissant».

Ce céleri est cultivé selon des techniques traditionnelles, avec un faible impact environnemental et une forte utilisation de main-d'œuvre, sur des sols très fertiles, particulièrement adaptés à la culture d'espèces horticoles.
L'histoire du céleri noir de Trevi est largement connue. Des documents de preuve, datant de la fin du XIXe siècle, attestent sans équivoque de l'existence d'une culture locale de ce légume, de l'importance commerciale et de la qualité remarquable du produit. Après la Seconde Guerre mondiale, avec l'arrivée des variétés commerciales auto-blanchissantes, la culture autochtone entre en crise et, à l'initiative de Pro Trevi, en 1965, afin de relancer la production, le salon du marché du céleri noir de Trevi est mis en place, fête du village célébrée chaque année le troisième dimanche d'octobre. Actuellement la culture de ce légume est pratiquée principalement par quelques vieux paysans sur une surface modeste, cependant les exemples de jeunes entrepreneurs entreprenants et très motivés, déterminés à préserver et transmettre la culture du céleri noir et les traditions culturelles qui lui sont inextricablement liées, ne manquent pas.

Céleri noir de Trevi (photo www.cittadellolio.it)

Caractéristiques

Les particularités du céleri noir, dont la culture est entrée en crise après la Seconde Guerre mondiale avec l'arrivée du céleri américain, sont la longueur, plus grande que les autres variétés - à tel point qu'elle peut mesurer même un mètre - les côtes vert foncé , le fait d'être totalement sans fil et très parfumé. Si on le laisse pousser sans traitement spécial, il est sombre et seulement s'il est enterré, il prend une couleur plus claire: un céleri avec des côtes blanches, sans fils, avec un cœur tendre et pulpeux.

La culture du céleri noir de Trevi (photo de Giampaolo Filippucci et Tiziana Ravagli www.montimartaniseranosubasio.it)

Blanchiment du céleri noir de Trevi selon la technique traditionnelle du liage-bourrage (photo de Gildo Castellini www.montimartaniseranosubasio.it)

Technique de culture

Les opérations effectuées pour obtenir le "Trevi noir" sont rigoureuses et, depuis des siècles, inchangées: les semis ont lieu en avril pendant la lune décroissante. Traditionnellement, il se déroulait le Vendredi saint car, selon les agriculteurs locaux, les légumes semés à cette période poussent plus vite et retardent la floraison et encore aujourd'hui, de nombreux agriculteurs respectent cette indication. Les paysans de Trevi sont très jaloux de leurs graines et chacun reproduit les leurs après les avoir prélevées sur les meilleures plantes à chaque saison.

Production

À la mi-octobre, le céleri est prêt à être ramassé et est placé principalement sur les marchés locaux, au plus ils atteignent la ville de Pérouse. La saveur particulièrement intense du céleri noir de Trevi est mise en valeur dans la cuisine de Trevana dans des préparations qui, pendant le festival annuel (et tout au long du mois, dans certains restaurants de la région), sont régulièrement relancées. Le pinzimonio classique, la parmigiana de céleri noir, le céleri farci, une recette riche qui à la rencontre des légumes, saucisses, huile d'olive extra vierge résume bien l'originalité et le fil conducteur de la gastronomie de ce territoire: la rencontre complice entre la civilisation du saindoux et la culture de l'huile.


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