Information

Espèces de poissons dans la cuisine: Anchois

Espèces de poissons dans la cuisine: Anchois

Zone de classification et de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Clupeiformes
Famille: Engraulidae
Genre: Engraulis
Espèce: E. encrasicolus Linnaeus, 1758

Cette espèce se trouve dans la mer Méditerranée, la mer Noire, l'océan Atlantique oriental et de la côte ouest de l'Afrique au nord de la Scandinavie. Il pond à la surface de l'eau (c'est une espèce pélagique) avec une plus grande production en mer Adriatique, il a les caractéristiques de tolérer les variations de salinité (Euryhaline) et de former d'immenses bancs pour migrer (espèces grégaires).

Anchois Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758 (photo Germais Henry)

Anchois (photo http://www.campiglia.net)

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: de mars à octobre. On le trouve dans les poissonniers et les marchés aux poissons.
Les anchois entiers qui viennent d'être achetés ne doivent pas être rincés à l'eau douce car le manque de sel accélère l'état de décomposition, mais doivent être éviscérés et placés au réfrigérateur dans une passoire, ils peuvent être conservés au maximum deux jours.
Un indice de fraîcheur important et détectable du produit consiste en la couleur des orbites, lorsque la couleur change et tend vers l'orange cela signifie que le produit a subi une décongélation.

Utilisation en cuisine

Ils peuvent être cuisinés de plusieurs manières.
Anchois marinés
Nettoyez soigneusement les anchois en retirant le bouchon et la tête, séchez-les et disposez-les sur une assiette.
Ensuite, salez, poivrez et saupoudrez les anchois de jus de citron en les laissant macérer pendant 12 heures. Dès qu'ils sont allégés, retirez les anchois de la marinade et assaisonnez-les séparément avec de l'huile et du jus de citron. Servir.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 96 kcal
- Protéine 19,8 gr
- Eau 76,9
- Matières grasses 2,0 gr
- Minéraux totaux 1,4 g
- Phosphore 196 mg
- Fer 2,8 mg
- Calcium 148 mg

L'anchois a une excellente valeur alimentaire pour sa teneur en protéines et en minéraux, de plus il est facilement digestible grâce à sa faible teneur en matières grasses et en tissu conjonctif.

Sources:
http://www.biologiamarina.eu/SchedaAcciuga.html
http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2225
http://www.distrettopesca.it/Specieittiche.aspx
http://www.sicilianfishonthenet.com/il-pesce-siciliano/le-specie-eccedentarie/acciuga/
http://www.tgcom24.mediaset.it/cottoemangiato/cosa-mangiamo/articoli/1043597/acciuga.shtml
http://www.ilfattoalimentare.it/lode-acciuga-alice.html


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