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Espèces de poissons dans la cuisine: Anguilla

Espèces de poissons dans la cuisine: Anguilla

Classification et zone de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Anguilliformes
Famille: Anguillidae
Genre: anguille
Espèce: A. anguilla L., 1758

L'anguille européenne est une espèce très commune dans les rivières qui se jettent dans les parties nord de l'océan Atlantique, la mer Baltique, la Méditerranée et le long des côtes de l'Europe, de la mer Noire à la mer Blanche. C'est une espèce catadrome, qui vit en eau douce jusqu'à la maturation sexuelle et migre ensuite vers les eaux salées de la mer des Sargasses, dans l'océan Atlantique. Cet endroit particulier représente la seule zone dans laquelle cette espèce va effectuer la phase de reproduction. Les mâles vivent en eau douce jusqu'à l'âge de 6 à 12 ans tandis que les femelles, qui mûrissent généralement plus lentement, restent dans les rivières jusqu'à l'âge de 9 à 18 ans.
Une fois arrivées dans la mer des Sargasses, les anguilles, entre la fin de l'hiver et le début du printemps, commencent à pondre leurs œufs. Les éleveurs ne retourneront plus vivre en eau douce, tandis que les larves nouvellement écloses (leptocephalus) seront transportées vers les côtes du continent européen à l'aide du Gulf Stream.
A partir du moment où les leptocéphales atteignent le stade "tchèque", la phase de pénétration commence dans les zones estuaires des rivières et ensuite, en eau douce, elle suivra le développement jusqu'à la forme adulte. Lorsque les anguilles atteindront la maturité sexuelle, le changement de pigmentation et l'augmentation relative de la taille corporelle typique du stade "anguille argentine" se produiront.

Anguille Anguille L. (photo Université de Leeds)

Anguille Anguille L.

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: pêche toute l'année.
Leur viande étant très grasse et donc hautement périssable, une fois achetées, l'anguille et le capitone sont coupés et nettoyés sur place.
On le trouve dans les marchés aux poissons et les poissonniers.
L'anguille est une espèce inscrite sur la liste rouge comme étant en danger critique d'extinction, l'étape au-dessus de l'extinction due à la surpêche; et en outre, en raison du cycle de reproduction particulier, cette espèce ne peut pas être reproduite en captivité, sauf en capturant les jeunes spécimens au retour de la migration.

Utilisation dans la cuisine

Les plus gros spécimens (femelles) sont très appréciés en cuisine et sont généralement proposés à la vente vivants, dans des réservoirs spéciaux remplis d'eau douce.
L'anguille est généralement consommée à Noël, est préparée cuite ou même frite; les restes sont généralement recyclés après les avoir marinés dans du vinaigre parfumé au laurier, origan, ail et poivre. C'est un plat très gras, donc en dehors de la période de Noël, il est préférable de préparer l'anguille sur le gril juste pour laisser s'écouler l'excès de graisse.
Anguille ragoût
Nettoyez l'anguille en enlevant la tête, la queue et les entrailles, coupez-la en morceaux de 5 cm sans la priver de la peau.
Faites cuire les tomates dans une poêle, avec de l'huile d'olive extra vierge, un brin de basilic et une pincée de sel pendant environ 40 minutes, puis passez-les et réservez la sauce.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive extra vierge en ajoutant des oignons et une poignée de persil haché.
Ajouter les morceaux d'anguille, les faire dorer pendant 5 minutes en ajoutant du sel et du poivre au besoin, puis mouiller l'anguille avec du vin blanc, et une fois qu'elle est fanée, ajouter la sauce tomate préparée initialement. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Servez l'anguille chaude dans un plat de service.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 184 kcal
- graisses 11,66 gr
- protéines 18,44 gr
- sucres 0 gr
- eau 68,26 gr
- cendres 1,41 gr

Sources:
cucina.corriere.it
www.asa-press.com
ricette.giallozafferano.it
www.agraria.org
www.asa-press.com
www.valori-alimenti.com


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