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Espèces de poissons dans la cuisine: mérou Epinephelus marginatus Lowe, 1834

Espèces de poissons dans la cuisine: mérou Epinephelus marginatus Lowe, 1834

Classification et zone de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Perciformes
Famille: Serranidae
Genre: Epinephelus
Espèce: E. marginatus

Le mérou se trouve en mer Méditerranée, dans l'Atlantique Est (du golfe de Gascogne à l'Angola) et dans l'Atlantique ouest.
Depuis un certain nombre d'années cette espèce, petite, a des gonades femelles, alors il y a inversion de sexe et devient mâle; cette propriété d'inverser le sexe en fonction de l'âge est appelée protogynie.
Selon certaines recherches, après un certain nombre d'années, il perdrait également cette capacité, devenant un individu stérile.

Mérou (photo Parent Géry)

Mérou (photo http://digilander.libero.it/pesca_sub)

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: toute l'année mais surtout en été et en automne.
La viande de ce poisson est blanche, striée de rose et est très appréciée grâce à sa saveur délicate et son manque d'os; compte tenu de sa délicatesse, il doit être consommé dans la journée, au réfrigérateur il peut se conserver un jour ou deux au maximum.
Compte tenu de sa grande taille, le mérou est souvent vendu déjà en filets, mais si vous choisissez un poisson entier, observez les yeux qui doivent être vivants et l'odeur doit être agréable, pas ammoniacale.
Il est présent sur le marché sous forme fraîche ou surgelée.

Utilisation dans la cuisine

Compte tenu de ses viandes particulièrement savoureuses, le mérou convient à de nombreuses recettes: il est excellent pour assaisonner les pâtes, cuites, farinées et frites, cuites à la vapeur et assaisonnées d'huile et de sel, mais aussi au four et en papillote.

Tartare de mérou au citron vert et pamplemousse rose
Lavez et séchez le filet de mérou, coupez-le en cubes et mettez-le au réfrigérateur.
Épluchez les pamplemousses en enlevant les pépins, coupez-les en cubes et ajoutez-les au poisson au réfrigérateur.
Dans un bol préparer le jus de citron vert avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, sel et poivre, bien mélanger et assaisonner le tartare de mérou et le pamplemousse rose. Ajoutez le citron vert coupé en fines tranches. Laisser reposer au réfrigérateur avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 92 kcal
Composition:
- Protéine 19,38 gr
- Matières grasses 1.02 gr
- Glucides 0 gr
- Eau 79,22
- Cendres 1.17 gr

Sources:
gustissimo.it
www.ismea.it
www.valori-alimenti.com
www.fondali.it
www.benessere.com


Vidéo: Mérou brun - mérou de Méditerranée - mérou noir, mérou rouge - mérou sombre - Epinephelus marginatus (Août 2021).