Information

Espèces de poissons en cuisine: Coregone ou Lavarello Coregonus lavaretus L.

Espèces de poissons en cuisine: Coregone ou Lavarello Coregonus lavaretus L.

Classification et zone de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Salmoniformes
Famille: Salmonidés
Gentil: Coregonus
Espèce: C. lavaretus

Le corégone est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des salmonidés.
Il est répandu dans les eaux douces de Grande-Bretagne, en Europe du Nord, en France et en Suisse, en mer Baltique et en mer du Nord et en Iran certains spécimens ont également été trouvés.
En Italie, il est répandu dans les lacs du Latium et dans les grands lacs des Préalpes.
Le lavarello est une espèce allochtone et acclimatée introduite pour la première fois dans le lac de Côme en 1885 à partir de spécimens du lac de Constance (Suisse).
Il est identifié comme une forme hybride générée par l'hybridation interspécifique de deux espèces de corégone, mais tous les auteurs ne sont pas d'accord avec cette approche et classent le corégone comme Coregonus lavaretus.

Coregone ou Lavarello Coregonus lavaretus (photo www.provincia.bz.it)

Coregone ou Lavarello Coregonus lavaretus

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: au printemps.
C'est un poisson recherché pour la grande qualité de ses viandes, on le trouve dans les supermarchés et dans les marchés aux poissons déjà barbelés et filets.

Utilisation dans la cuisine

Il se prête aux condiments légers et à la cuisson rapide car ses viandes blanches sont moelleuses et délicates.

Corégone poêlé aux feuilles de céleri-rave et pesto de roquette
Fileter et nettoyer le corégone, blanchir les filets dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge et de l'ail poché; mélanger avec du vin blanc et cuire.
Coupez le céleri-rave en tranches et ajoutez-les dans des casseroles pour les faire bouillir.
Écraser la roquette séparément avec de l'huile, des noix et des pignons de pin et ajouter un fromage de pâtes filata.
Servir les filets et le céleri-rave avec le pesto de roquette.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 134 kcal
Composition:
- Protéine 19.09 gr
- Lipides 5,86 gr
- Glucides 0 gr
- Sucres 0 gr
- Eau 72,77
- Cendres 1.12 gr

Sources
www.pescaok.it
www.provincia.como.it
www.ismea.it
www.ittiofauna.org
www.valori-alimenti.com
www.cucinare.meglio.it
www.cucinaitaliana.info


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