Information

Espèces de poissons dans la cuisine: bar ou bar Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758

Espèces de poissons dans la cuisine: bar ou bar Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758

Classification et zone de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Perciformes
Famille: Moronidés
Gentil: Dicentrarchus
Espèce: D. labrax

Corps allongé, museau pointu, coloration sombre du dos, hanches argentées, ventre blanc, sur l'opercule a une tache sombre; mesure de 20 à 55 cm, jusqu'à un mètre de longueur pour 10-12 kg de poids. Le bar est une espèce cosmopolite et sa présence dans la nature se trouve normalement dans l'océan Atlantique (des Canaries à la Norvège), dans toute la mer Méditerranée et dans la mer Noire. Le bar peut vivre dans des environnements aussi disparates grâce à sa capacité à tolère de larges plages de température (5-28 ° C) et la salinité de l'eau. C'est en fait une espèce à forte euryhaline, qui depuis la mer pénètre dans les milieux saumâtres et dans les zones estuaires des rivières, s'adaptant également aux eaux caractérisées par une très faible salinité. Le bar et la dorade ont été la première euryhaline de grande valeur commerciale à être reproduite artificiellement et élevée en conditions intensives. Les principaux centres de production sont la haute Adriatique, la lagune d'Orbetello et les mares salées de la Sardaigne. Des captures importantes sont également réalisées en Sicile, où 58% de la production nationale est capturée et dans la mer Tyrrhénienne, avec environ 20% des captures. Espèce importante également pour l'agriculture intensive, des fermes utilisant différentes technologies se trouvent dans le Frioul, la Vénétie, l'Émilie, les Pouilles, la Sicile, la Toscane, la Ligurie et la Sardaigne.

Bar ou bar Dicentrarchus labrax L. (photo www.fao.org)

Bar ou bar Dicentrarchus labrax (photo www.aqualcunopiacetanto.it)

Bar ou bar Dicentrarchus labrax (photo www.biopix.dk)

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: pêche toute l'année.
Sur les marchés, il y a avant tout le produit agricole.
C'est une espèce très appréciée et recherchée d'intérêt commercial principal.
L'offre nationale de produits n'est pas en mesure de satisfaire la demande interne, c'est donc l'une des espèces qui intéresse le plus les circuits d'importation des autres pays méditerranéens vers l'Italie. Le bar est presque entièrement commercialisé en tant que produit frais et entier alors qu'une petite partie de la production totale subit des processus de transformation. Le développement de la production intensive en cage et la concurrence des produits importés ont conduit à une baisse progressive des prix de vente dans tous les pays méditerranéens ces dernières années.
Deux types de bars sont à considérer: sauvages et d'élevage.
Les bars sauvages sont d'excellente qualité et le goût varie selon la zone de pêche et la taille (plus délicats ceux qui proviennent des eaux à faible salinité tandis que ceux des étangs sardes sont plus savoureux). Les bars élevés ont au contraire des caractéristiques organoleptiques qui varient en fonction du milieu d'élevage (bassins dans le sol, dans des cages en béton ou en filet), du type d'alimentation et de la densité des poissons dans les bassins et de la taille. Tout cela explique la différence de prix entre les différents produits.

Utilisation dans la cuisine

Il est cuit à la vapeur avec des légumes et en papillote.

Bar de Ligurie
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches. Échelle du bar et disposer dans un plat à four huilé, verser le vin blanc, ajouter les olives dénoyautées, sel, poivre et cuire à 180 ° C pendant 20 minutes.

Valeurs nutritionnelles du bar sauvage

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 82 kcal
Composition:
- Protéine 16,5 gr
- Lipides 1,5 gr
- Glucides 0,6 gr
- Sucres 0,6 gr
- Eau 79,0

Valeurs nutritionnelles du bar

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 149 kcal
Composition:
- Protéine 21,3 gr
- Lipides 6,8 gr
- Glucides 0,8 gr
- Sucres 0,8 gr
- Eau 69,9

Sources
www.agraria.org
www.cibo360.it
www.uniprom.it
www.my-personaltrainer.it
www.ismea.it


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