Information

Mollusques dans la cuisine: Clam Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758

Mollusques dans la cuisine: Clam Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758

Classification et zone de pêche

Embranchement: mollusque
Classe: Bivalvia
Commandez Veneroida
Famille: Veneridae
Gentil: Ruditapes
Espèce: R. decussatus
Synonymes:
-Cuneus reticulatus da Costa, 1778; partim.
- Vénus fusca Gmelin, 1791
-Vénus obscura Gmelin, 1791
-Vénus variegata Gmelin, 1791
-Venus florida Poli, 1795
-Bandes decussatus var. quadrangula Jeffreys, 1864
-Venus vesta Brusina, 1870: Brusina, 1870 ex Chiereghini ms.
-Bandes extensus Locard, 1886

Pêche: Méditerranée; également présent dans l'Atlantique Est de la Norvège au Congo, ainsi que dans le nord de la mer Rouge (via la migration à travers la mer de Suez). Il préfère les lits côtiers ou lagunaires, généralement peu profonds, sableux ou vaseux. Saisonnalité de la pêche: pêche toute l'année; Aquaculture en France et en Italie. Systèmes de pêche: râteau de bateau à main et turbocompresseur.
La vraie palourde est reconnaissable à la palourde pour la forme plus longue et pour les cercles plus marqués de la surface externe des valves. Par rapport aux Philippines, les siphons sont séparés et libres les uns des autres. (voir Clam farm)

Palourde locale Ruditapes decussatus L. (photo http://mediateca.educa.madrid.org)

Vraie palourde Ruditapes decussatus (photo www.casadivita.despar.it)

Achat et conservation

Les palourdes fraîches doivent être commercialisées vivantes, mais elles peuvent également être congelées, décortiquées et conditionnées en caisses.
Ils sont très délicats: ils ne peuvent être conservés que 1 à 2 jours au réfrigérateur à des températures comprises entre 0 et 4 degrés, recouverts d'un chiffon humide.

Utilisation dans la cuisine

Les palourdes sont souvent utilisées comme condiment plutôt que comme aliment autonome (sinon comme apéritif). Ils sont généralement utilisés dans les condiments de pâtes, comme dans les spaghettis aux palourdes.
Comment nettoyer les palourdes: laissez-les tremper avec de l'eau et du gros sel pendant environ 1 heure afin de les nettoyer de toutes impuretés, puis égouttez les palourdes dans une passoire, remettez-les dans le bol avec de l'eau fraîche et secouez-les avec vos mains en les remuant beaucoup puis égouttez-les neuf. Répétez cette opération une douzaine de fois pour vous assurer qu'ils perdent tout le sable qu'ils ont à l'intérieur.

Spaghetti aux palourdes
Faites bouillir de l'eau pour cuire les spaghettis. Après avoir nettoyé les palourdes, mettez-les dans une casserole en aluminium, couvrez avec un couvercle et laissez-les ouvrir à feu vif en les secouant souvent dans la casserole. Éteignez le feu dès l'ouverture des palourdes: ne poursuivez pas la cuisson pour éviter d'en compromettre la saveur. Retirer les palourdes de la casserole avec une cuillère à fentes et peler un peu plus de la moitié en laissant le reste avec la coquille. Filtrez le liquide libéré par les palourdes dans une passoire recouverte de gaze et gardez-le de côté. Dans une grande poêle, faites chauffer une abondante huile d'olive extra vierge et faites revenir l'ail, ajoutez un morceau de piment puis l'eau de cuisson pour les palourdes. Faites cuire les spaghettis. Épaissir un peu la sauce dans la casserole et enfin ajouter les palourdes et ajouter une goutte de vin blanc à feu vif en la faisant s'estomper. Égoutter les spaghettis al dente et mélanger dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Hachez le persil et ajoutez-le aux spaghettis.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 86 kcal
Lipides 0,96 g
Glucides 3,57 gr
Protéines 14,67 g
Fibres 0 gr
Sucres 0 gr
Eau 78,98 gr
Amidon 1,4 g
Cendres gr 1,82

Sources
www.distrettopesca.it
www.valori-alimenti.com
www.cibo360.it
www.trattoriadamartina.com


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