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Produits typiquement italiens: Pâtes IGP Gragnano

Produits typiquement italiens: Pâtes IGP Gragnano


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Zone de production

Reconnaissance CE: 2013

Zone de production: Commune de Gragnano dans la province de Naples (Campanie)

Caractéristiques

«Pasta di Gragnano» est le produit obtenu à partir de la pâte de semoule de blé dur avec de l'eau de l'aquifère local. Les formats mis à la consommation sont différents, tous typiques, fruit de l'imagination des fabricants de pâtes gragnanais. Le produit doit avoir un aspect extérieur homogène, sans taches blanches ou noires, il ne doit pas présenter de bulles d'air, fissures ou coupures, moisissures, larves ou parasites et corps étrangers. La couleur est jaune paille.
La «Pasta di Gragnano» se caractérise par sa surface ridée qui confère au produit à la fois la capacité de se lier aux différents assaisonnements et celle de la cuisson al dente.
La zone de production de l'indication géographique protégée IGP «Pasta di Gragnano» comprend l'ensemble du territoire de la municipalité de Gragnano dans la province de Naples.
La ville de Gragnano depuis le 16ème siècle est connue pour la production de pâtes de blé dur. L'importance historique de la production de pâtes à Gragnano était de nature à influencer la conception des espaces urbains. En effet, au milieu des années 1800, à l'occasion de la construction d'un nouveau plan d'urbanisme, la largeur des rues et la hauteur des bâtiments ont été planifiées de manière à faciliter l'écoulement du vent et faciliter les opérations de séchage des pâtes. À Gragnano, la production de pâtes a toujours eu lieu à l'aide de matrices en bronze et cette particularité a stimulé la création de matrices de différentes tailles qui ont permis la production de différentes formes de pâtes, puis associées par l'imaginaire populaire à des événements liés à des anecdotes ou des histoires. des locaux.
Le témoignage de ce qui est exposé est la «Valle dei Mulini di Gragnano» où il est encore possible d'admirer les restes de ces artefacts autrefois utilisés dans le processus de production des «Pasta di Gragnano». Grâce à sa tradition consolidée dans la production de pâtes, la ville de Aujourd'hui, Gragnano est surnommée la «ville des pâtes».

Pâtes IGP Gragnano

Règlement de production - Pasta di Gragnano IGP

Article 1
(Nom)
L'indication géographique protégée (I.G.P.) «Pasta di Gragnano» est réservée aux pâtes alimentaires qui satisfont aux conditions et exigences établies par cette spécification de production.

Article 2
(Description du produit)
"Pasta di Gragnano" est le produit obtenu en mélangeant de la semoule de blé dur avec de l'eau de l'aquifère local.
Les formats mis à la consommation sont différents, tous typiques, fruit de l'imagination des fabricants de pâtes gragnanais.
Lors de sa mise à la consommation, le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:
2.1 Caractéristiques physiques:
- aspect extérieur: homogène sans taches blanches ou noires; absence de bulles d'air, fissures ou coupures, moisissures, larves ou parasites et corps étrangers;
- section de fracture: vitreuse;
- couleur: jaune paille;
- rugosité: présente comme caractéristique de l'utilisation des matrices en bronze;
Lorsqu'elle est cuite, l'IGP «Pasta di Gragnano» se compose:
- consistance: ferme et élastique;
- homogénéité de cuisson: uniforme;
- résistance à la cuisson: bonne et longue;
- collant: absent ou imperceptible;
2.2 Caractéristiques chimiques:
- humidité: pas supérieure à 12,5% sur le produit fini;
- valeurs nutritionnelles minimales pour 100 g de produit sec:


Caractéristiques organoleptiques
- saveur: salée avec un goût prononcé de blé dur;
- odeur: de blé mûr.

Article 3
(Zone de production)
La zone de production et de conditionnement de l'I.G.P. "Pasta di Gragnano", comprend tout le territoire de la municipalité de Gragnano dans la province de Naples.

Article 4
(Preuve d'origine)
Chaque phase du processus de production décrit dans cette spécification doit être surveillée en documentant les produits entrants et sortants pour chacun. De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spécifiques, gérées par la structure de contrôle, des producteurs et conditionneurs, la traçabilité de toutes les phases du processus de production du produit "Pasta di Gragnano" est garantie.
Tous les opérateurs, personnes physiques ou morales, inscrits dans les listes correspondantes, devront se soumettre au contrôle de la structure de contrôle visée à l'art. 7, conformément aux dispositions de cette spécification de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
(Méthode d'obtention)
Les conditions et le système de production d'I.G.P. Les "Pasta di Gragnano" doivent être les pâtes traditionnelles de la région et, dans tous les cas, aptes à conférer au produit résultant les caractéristiques de qualité spécifiques visées à l'art. 2.
La semoule de blé dur utilisée pour la production de l'IGP "Pasta di Gragnano" doit présenter les caractéristiques suivantes:
- humidité: pas plus de 15% sur le produit fini;
- valeurs nutritionnelles minimales pour 100 g de produit sec:

Le processus de production pour la production de "Pasta di Gragnano" comprend les phases suivantes:

  • LIMPASTO ET GRAMOLATURA: la semoule de blé dur obtenue est mélangée à de l'eau, dans un pourcentage n'excédant pas 30%. La phase ultérieure de pétrissage fait que la pâte bien travaillée devient homogène et élastique;
  • EXTRUSION OU DESSIN: le dessin est une phase très importante pour obtenir une bonne qualité du produit final. Une fois la pâte obtenue, elle est étirée dans des moules, ou dans des "matrices", c'est-à-dire des outils exclusivement en bronze, qui permettent de donner aux pâtes une surface rugueuse en déterminant sa forme: la pâte est poussée contre la matrice ce qui, grâce à des trous profilés, permet la sortie des pâtes aux formes typiques de l'imaginaire des fabricants de pâtes gragnanais;
  • LEÇON: le séchage varie selon les formats et se déroule dans tous les cas à une température comprise entre 40 et 80 ° C pendant une durée comprise entre 6 et 60 heures. C'est le moment le plus délicat de tout le cycle de production. Les pâtes sont ventilées plusieurs fois à l'air chaud. A chaque cycle de ventilation se produit la sous-phase caractéristique "DELL’ARARTO", c'est-à-dire qu'une sorte de croûte superficielle se forme, représentée par la pâte externe complètement séchée. Par osmose, puisque les pâtes les plus internes et donc pas en contact direct avec l'air chaud du séchoir, elles sont plus humides que les pâtes les plus externes, elles transfèrent l'humidité vers la croûte superficielle, la ramollissant à nouveau. Lorsque l'humidité émerge, elle est éliminée avec les cycles ultérieurs de ventilation à l'air chaud. La phase de séchage peut être obtenue soit à travers les cellules statiques, soit dans les tunnels de séchage dans lesquels circule de l'air chaud;
  • REFROIDISSEMENT ET STABILISATION: le dernier élément de séchage est le refroidisseur qui porte la pâte à température ambiante alors qu'elle est encore à la température du dessiccateur et stabilise donc sa température avant de la mettre en milieu extérieur;
  • CONDITIONNEMENT: doit être effectué dans les sociétés de production, ou sur le site de production, dans les vingt-quatre heures après la production, à la fois pour éviter la perte d'humidité qui compromettrait les qualités organoleptiques particulières du produit, et en raison de la perte d'humidité et une manipulation excessive lors du transfert entraînerait la rupture et l'endommagement des différentes formes obtenues.

Article 6
(Lien avec l'environnement)
La demande de reconnaissance de l'IGP «Pasta di Gragnano» est justifiée par la réputation et la réputation du produit. La "Pasta di Gragnano" est en effet connue dans le monde entier pour la tradition et l'historicité de sa production qui a toujours eu lieu avec l'utilisation de matrices en bronze. Ces derniers confèrent aux pâtes sa rugosité de surface caractéristique, les rendant ainsi parfaitement reconnaissables au toucher et au goût et particulièrement adaptées aux condiments et sauces de la tradition napolitaine. De plus, pendant des siècles, le processus de séchage particulier et traditionnel, autrefois effectué sur des cordes à linge en plein air grâce au climat méditerranéen avec une humidité et un ensoleillement appropriés, est toujours traité avec dévouement et expérience, transmis de père en fils, par les maîtres de pâtes. Gragnanais qui sont prudents et capables, hier comme aujourd'hui, d'éviter une exposition répétée à la chaleur due au séchage.
Depuis le XVIe siècle, Gragnano est connue pour la production de pâtes au blé dur. En effet, au milieu des années 1800, à l'occasion de la construction d'un nouveau plan d'urbanisme, la largeur des rues et la hauteur des bâtiments ont été planifiées de manière à faciliter l'écoulement du vent et faciliter les opérations de séchage des pâtes.
Dans la commune de Gragnano, la production de pâtes a toujours été réalisée à l'aide de matrices en bronze. Cette particularité a stimulé la création par des artisans de matrices de différentes tailles qui ont permis la production de différentes formes de pâtes, puis associées à des événements liés à des anecdotes ou des histoires locales.
De plus, à Gragnano, l'eau des montagnes voisines de Lattari a toujours été une ressource abondante. Cette ressource a certainement favorisé la production de pâtes à la fois parce qu'elle était un ingrédient nécessaire à ajouter à la semoule pour obtenir la pâte pour les pâtes, et parce qu'elle servait à tourner les meules pour la mouture du blé et donc pour la production de farine.
Le témoignage de ce qui est exposé est la Valle dei Mulini di Gragnano où il est encore possible d'admirer les restes de ces artefacts autrefois utilisés dans le processus de production de Pasta di Gragnano grâce à l'abondance d'eau dans la ville des Monti Lattari.
Grâce à sa tradition consolidée dans la production de pâtes, la ville de Gragnano est aujourd'hui associée à la "Ville des pâtes".
A Gragnano, l'utilisation de la filière en bronze s'est maintenue dans le temps malgré la diffusion des filières en Téflon. Bien que ce matériau facilite le processus de production, il n'est pas compatible avec les caractéristiques de l'ancienne production gragnanaise à laquelle la réputation de "Pasta di Gragnano" est liée.
Le bronze des matrices pendant la phase d'extrusion parvient à retenir la pâte aux points de contact avec la matrice elle-même provoquant des micro rugosités qui permettent aux pâtes, une fois cuites, de capturer et de retenir facilement la sauce et d'augmenter la surface de contact avec les papilles gustatives améliorant également la matière première et conservant la saveur typique du parfum de blé.
Ces caractéristiques combinées au grand nombre de formats originaux créés par les fabricants de pâtes font des "Pasta di Gragnano" très appréciées des chefs et des consommateurs comme en témoignent les articles publiés dans des magazines culinaires et gastronomiques.
En outre, il convient de souligner le soin des fabricants de pâtes de Gragnano de vérifier le bon déroulement de la phase de séchage, héritage des temps anciens, lorsque les pâtes étaient placées sur des séchoirs à l'extérieur dans les rues de Gragnano. En gérant correctement la phase de séchage, la résistance à la cuisson des pâtes est améliorée et son parfum et sa saveur sont préservés.
Depuis des années, un événement thématique sur les pâtes a eu lieu à Gragnano dans lequel les anciens procédés de fabrication des mêmes traditions locales sont représentés dans les rues.
Les textes historiques et la bibliographie relative aux "Pasta di Gragnano" attestent que la production des "Pasta di Gragnano" remonte au XVIe - XVIIe siècle et est sans aucun doute liée et étroitement liée aux événements historiques qui se sont déroulés dans la zone de référence au fil des ans. Pendant le royaume des Deux-Siciles au milieu du XIXe siècle, la renommée des pâtes gragnanaises et l'activité laborieuse et sage des citoyens impliqués dans ce processus, gagnèrent en notoriété, à tel point qu'en juillet 1845 le souverain Ferdinando II, visitant les usines de pâtes Gragnan. , accompagné par le maire de l'époque, en dégustant les pâtes Gragnano qui lui ont été offertes par les fabricants de pâtes locaux, il s'est exclamé "Une nourriture authentique, aussi authentique sont les hommes de Gragnano".
Au seuil de l'unité italienne, la fructueuse entreprise de pâtes de Gragnano comptait environ 100 usines de pâtes qui employaient 70% de la population active de Gragnano.
Du début du siècle dernier à aujourd'hui, la tradition et la réputation du produit ont favorisé le développement du secteur, contribuant à la naissance et à la consolidation des usines de pâtes les plus grandes et les plus importantes encore actives dans la région aujourd'hui.

Article 7
(Contrôles)
Le contrôle de l'application des dispositions de la présente spécification est effectué par une structure de contrôle autorisée, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) no. 510/2006. La structure de contrôle choisie pour le contrôle des différentes phases du processus de production de la dénomination "Pasta di Gragnano" est Certiquality S.r.l. dont le siège est à Via Gaetano Giardino n. 4, 20123 Milan, tél. 02 80691716.

Article 8.
(Étiquetage)
Les emballages utilisés pour les pâtes Gragnano sont: des boîtes en carton ou des sacs transparents, ou des emballages fabriqués avec des matériaux à base de plantes ou d'autres matériaux recyclables, autorisés par la réglementation européenne. Les paquets ont un poids de 125gr, 250gr, 500 gr, ou 1 kg, ou 2 kg.
Sur les étiquettes apposées sur les emballages eux-mêmes, doivent être indiquées, en caractères d'impression clairs et lisibles, de même format:
a) "Pasta di Gragnano" et "Indication géographique protégée" ou l'acronyme "I.G.P.";
b) le nom, la raison sociale et l'adresse de l'entreprise d'emballage ou de fabrication;
c) le logo de la dénomination à utiliser en combinaison inséparable avec l'indication géographique protégée.
L'utilisation d'indications faisant référence à des sociétés, des noms, des noms de sociétés, des marques privées, n'ayant pas de sens élogieux et ne permettant pas d'induire le consommateur en erreur est autorisée.


Vidéo: Bolognaise aux Pâtes Complètes (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Yozshujora

    Je m'excuse, mais ce n'est pas tout à fait ce dont j'ai besoin. Y a-t-il d'autres variantes?

  2. Libby

    Rien du tout.

  3. Laird

    Je confirme. C'était et avec moi. Discutons de cette question.

  4. Yogar

    Simplement la brillance



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