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Charcuterie typiquement italienne: Salame Napoli

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Salami Napoli

Zone de production: Campanie
Salami typique de Campanie des années 1600, produit avec du porc italien maigre fin.

Le napoli défini par le salami est, en réalité, une production de toute la Campanie, un salami très similaire au salami de Mugnano del Cardinale, parmi lesquels celui d'avoir été historiquement considéré comme une marchandise si précieuse qu'elle pouvait être donnée en échange de services hautement professionnels et consommée en occasion de fêtes et anniversaires. Cette utilisation en a fait un atout précieux auquel consacrer de nombreuses précautions qui, utilisées dans le passé pour garder intactes la bonté et l'authenticité de la viande, sont devenues au fil du temps partie intégrante des techniques de production, de fumage et d'assaisonnement transmises inchangées de père en fils. .
Il a la forme d'un cylindre noué avec 8 segments, d'un diamètre de 6-7 centimètres et d'une longueur de 30-40 cm, avec un poids variable généralement entre 800-1000 grammes.
La surface externe apparaît blanc grisâtre.

Salami Napoli

Préparation

Pour la préparation de ce salami, seules des coupes de viande d'épaule de jambon, de cuisse, de coppa et de longe sont utilisées, facilement nettoyées en enlevant la graisse de couverture, le tissu adipeux mou et les plus grandes parties conjonctives. La graisse utilisée doit être la couverture dure et la graisse de bacon. La viande et la graisse doivent être hachées à l'aide d'une matrice avec des trous de 12 à 14 mm de diamètre. La matière grasse ajoutée à la pâte ne peut excéder 25% et l'enveloppe naturelle doit être du porc ou du veau. Le traitement et l'assaisonnement sont effectués selon des méthodes traditionnelles et le séchage et l'assaisonnement doivent avoir lieu dans des locaux convenablement ventilés. Pendant la phase de séchage, le salami est fumé. La période minimale d'assaisonnement varie en fonction de la taille en tout cas elle n'est jamais inférieure à 30 jours.

Salame Napoli (photo www.clai.it)


Vidéo: Italian Food: The salami of Varzi. Italia Slow Tour (Mai 2022).